Mantar çorbası, dünya mutfaklarının en temel ve sevilen başlangıç yemeklerinden biridir. Genellikle kültür mantarı, istiridye mantarı veya yabani mantar türlerinin ince ince doğranarak un, süt, krema veya et suyu gibi bağlayıcı malzemelerle harmanlanması sonucu elde edilir.
Hem besleyici değeri yüksek hem de mideyi yormayan yapısıyla bilinen bu çorba, özellikle protein ve mineral açısından zengin bir içeriğe sahiptir. İçerdiği yoğun aroma sayesinde sofralara şıklık katan mantar çorbası, farklı pişirme teknikleriyle hem klasik hem de modern mutfaklarda yerini korumaktadır.
Çorbanın lezzetini ve kıvamını belirleyen en önemli aşama kuşkusuz terbiyesidir. İyi bir mantar çorbası terbiyesi için unun kokusu çıkana kadar tereyağında kavrulması gerekir. Ardından karışıma yavaşça eklenen oda sıcaklığındaki süt veya krema, çorbanın ipeksi bir dokuya kavuşmasını sağlar. Eğer daha geleneksel bir terbiye tercih ediliyorsa, bir kasede çırpılan yumurta sarısı, yarım limonun suyu ve birkaç kaşık yoğurt karışımı çorbaya azar azar yedirilmelidir. Bu aşamada dikkat edilmesi gereken en kritik nokta, terbiyenin çorba ile buluşurken kesilmemesi için çorbanın sıcak suyundan bir kepçe alarak karışımın ılıştırılmasıdır.
Mantar çorbasının ideal pişirme süresi, mantarların dokusuna ve kullanılan ateşin gücüne göre değişiklik gösterebilir. Genel bir kural olarak, mantarlar sote edildikten ve sıvı malzemeler eklendikten sonra çorba kaynamaya başladığı andan itibaren yaklaşık on beş ile yirmi dakika arasında kısık ateşte pişirilmelidir. Mantarların çok fazla yumuşayıp formunu kaybetmemesi, ancak çiğ de kalmaması için bu süre yeterlidir. Eğer çorbaya son aşamada krema eklenecekse, krema ilavesinden sonra sadece bir veya iki taşım kaynatmak lezzetin korunması adına önemlidir.
Mantar çorbası yaparken karşılaşılan en büyük sorunlardan biri mantarların pişme esnasında kararmasıdır. Bunu engellemek için mantarları doğrarken mutlaka limonlu su içerisinde bekletmek gerekir. Pişirme aşamasında ise mantarların üzerine birkaç damla limon sıkılması, oksitlenmeyi önleyerek çorbanın renginin daha beyaz ve iştah açıcı kalmasını sağlar. Ayrıca mantarları yıkamak yerine nemli bir bezle silmek veya çok hızlı bir şekilde yıkayıp hemen kurulamak da kararmayı minimuma indiren yöntemler arasındadır. Yüksek ateş yerine orta ateşte soteleme yapmak da mantarların suyunu salıp kararmasını önleyen bir diğer tekniktir.
Çorba yapmak için doğadan toplanan mantarları tercih ederken son derece dikkatli olunmalıdır. Doğal mantar seçiminde en güvenli yol, mantarları sadece uzmanlar eşliğinde veya güvenilir satıcılardan temin etmektir. Mantarın taze olması, şapka kısmının bütünlüğü ve gövdesinde yumuşama olmaması kalite göstergesidir. Doğadan toplanan mantarlarda böceklenme veya çürüme emaresi bulunmamasına dikkat edilmelidir. Özellikle porçini, kuzu göbeği veya kanlıca gibi aromatik mantarlar çorbaya eşsiz bir derinlik katar. Ancak zehirli türlerle karıştırılma riski nedeniyle bilmediğiniz veya emin olmadığınız hiçbir yaban mantarını tüketmemeniz hayati önem taşımaktadır.
Mantar çorbasının lezzetini bir üst seviyeye taşımak için içine bir diş ezilmiş sarımsak veya ince kıyılmış taze kekik ekleyebilirsiniz. Çorbanızın kıvamı çok koyu olursa bir miktar sıcak et suyu ile açabilir, eğer çok sulu gelirse bir parça tereyağı ile un kavurup ekleyerek yoğunlaştırabilirsiniz. Servis aşamasında üzerine eklenen kruton ekmekler veya kızdırılmış tereyağlı pul biber, çorbanın hem görselliğini hem de tadını zenginleştirecektir.
Kaynak: Haber Merkezi