Türkiye'de en kaliteli örnekleri Gaziantep, Kahramanmaraş ve Şanlıurfa gibi illerde yetişir. Bu baharat, yüzyıllardır Anadolu mutfağının temel taşlarından biri kabul edilir. Acılık seviyesi Scoville birimine göre değişirken, genellikle orta-yüksek acılıkta olur. Pul biber, sadece tat vermekle kalmaz, aynı zamanda kapsaisin maddesi sayesinde metabolizmayı hızlandırır, bağışıklığı güçlendirir, sindirimi destekler ve ağrı kesici özellikler gösterir.
Pul biber üretimi emek isteyen bir süreçtir. Taze kırmızı acı biberler toplanır, yıkanır ve kurutulmaya bırakılır. Geleneksel yöntemlerde biberler iplere dizilerek veya tepsilerde güneşte bekletilir. Kuruma süresi hava koşullarına göre 7-15 gün arasında değişir. Kuruyan biberlerin sapları temizlenir, bazıları tohumları ayıklanarak ikiye bölünür. Ardından taş değirmende veya ev tipi öğütücülerde pul haline getirilir.
Evde pul biber yapmak isteyenler için pratik bir yol şöyle uygulanabilir: Taze acı kırmızı biberleri yıkayın, saplarını temizleyin ve güneş gören bir yerde kurutun. Kuruduktan sonra tohumlarını kısmen çıkarın, hafifçe kavurun ve blenderda iri pullar elde edene kadar çekin. Bazı tariflerde zeytinyağı ve tuz eklenerek lezzet artırılır. Bu yöntemle katkısız, organik pul biber elde etmek mümkündür. Gaziantep usulü üretimde ise biberler daha ince çekilirken, Maraş'ta yağlı ve parlak bir doku hedeflenir.
Türkiye'de pul biber çeşitleri yörelere göre ayrılır. Gaziantep pul biberi parlak kırmızı renkli, keskin acılı ve aromatik olur. Kahramanmaraş pul biberi ise daha ince çekimli, yağlı ve yoğun tada sahiptir. Şanlıurfa'ya özgü isot ise pul biberden farklıdır. İsot, gündüz güneşte kurutulup gece terletme işlemine tabi tutulur, bu sayede koyu bordo-siyah renk alır, hafif isli ve tatlımsı bir aroma kazanır. Acılığı pul bibere göre daha yumuşak ve geçicidir. İsot genellikle çiğ köfte, kebap ve et marinasyonlarında tercih edilirken, standart pul biber daha geniş kullanım alanına sahiptir.
Pul biber, Türk mutfağında neredeyse her yemeğe yakışır. Çorbaların üzerine serpilerek lezzeti derinleştirir. Lahmacun, pide ve böreklerde vazgeçilmezdir. Et yemekleri, kebap, köfte ve ızgara çeşitlerinde acıyı dengeler. Zeytinyağlı sebze yemekleri, kuru fasulye, nohut ve mercimek gibi bakliyatlara kattığı aroma unutulmaz olur. Kahvaltıda menemen, sucuklu yumurta veya peynir tabaklarında kullanıldığında güne enerji katar. Ayrıca pizza, makarna sosları ve salatalarda da modern mutfakta yer bulur. Acı severler için acı sos yapımında temel malzemedir.
Kaliteli pul biber almak için renk çok önemlidir. Canlı, parlak kırmızı tonlar tazeliği gösterir. Soluk veya kahverengiye çalan renkler eski veya kötü saklanmış ürünü işaret eder. Dokusu hafif yağlı ve nemli olmalı, tamamen kuru ve toz gibi olmamalıdır. Kokusu keskin ve baharatlı olmalı, bayat kokusu alınmamalıdır. Tohumlu veya tohumsuz seçenekler arasında tercih yapılabilir; tohumsuz olan daha az acı verir. Güvenilir üreticilerden, yöresel pazarlardan veya bilinen markalardan alınması önerilir. Katkı maddesi içermeyen, doğal ürünler tercih edilmelidir.
Pul biberin tazeliğini korumak için serin, kuru ve karanlık bir ortam şarttır. Güneş ışığı ve nemden uzak tutulmalıdır. Hava almayan cam veya seramik kavanozlarda saklamak en iyisidir. Plastik kaplar yerine cam tercih edilmelidir. Sıcak mutfak dolapları yerine buzdolabı rafı veya derin dondurucu kullanılabilir. Buzdolabında saklandığında nemden korumak için sıkı kapalı kaplar seçilmelidir. Doğru koşullarda 1-2 yıl tazeliğini korur, ancak ideal kullanım süresi 1 yıldır. Islak kaşık değdirilmemeli, her kullanımda kuru kaşık kullanılmalıdır.
Kaynak: Haber Merkezi