Anadolu'nun en köklü lezzetlerinden pastırma, Kayseri, Kastamonu ve Afyonkarahisar başta olmak üzere yüzyıllardır aynı geleneksel yöntemlerle üretiliyor. Etin özel baharatlar ve çemenle uzun süre dinlendirilmesiyle elde edilen bu eşsiz lezzet, hem sofraların vazgeçilmezi hem de güçlü bir besin kaynağı.
Pastırma, genellikle sığır etinin sırt, kontrfile, tranç, kürek ve yumurtalık kısımlarından elde edilir. Et önce tuzlanır, ardından yıkanıp kurutulur. Daha sonra sarımsak, çemen, kırmızı toz biber, kimyon ve bazen kişniş içeren özel çemen harcıyla kaplanır. En az 25-30 gün güneş görmeyen serin ve havadar ortamlarda dinlendirilen pastırma, bu süreçte kendine has aroma ve kıvamını kazanır. Gerçek pastırma üretiminde hiçbir katkı maddesi, renklendirici ya da koruyucu kullanılmaz.
Pastırma yüksek oranda kaliteli protein, B12, B6, çinko ve demir içerir. Bağışıklık sistemini destekler, kansızlığa iyi gelir, kas gelişimini hızlandırır ve uzun süre tokluk sağlar. Doğal pastırma içerdiği probiyotik çemen sayesinde sindirimi kolaylaştırır ve bağırsak sağlığına olumlu etki eder. Ancak aşırı tuz içeriği nedeniyle yüksek tansiyon ve böbrek hastalarının ölçülü tüketmesi önerilir.
Lezzetli ve sağlıklı pastırmaya değer katan çemenin sırrı taze ve doğal baharatlarda saklıdır. İyi bir çemen şu malzemeleri içerir: öğütülmüş çemen otu, sarımsak, kırmızı toz biber, az miktarda kimyon ve tuz. Çemenin çok kalın olmaması, eti tamamen örtmemesi ve kokusunun baskın değil dengeli olması gerekir. Kaliteli çemen pastırmayı kurutmaz, aksine yumuşak ve aromatik tutar.
Et rengi koyu kırmızı olmalı, kesinlikle parlak kırmızı veya pembemsi olmamalı. Çemen kolayca dökülmemeli, eti sıkıca sarmalı. Pastırmayı elinize aldığınızda yumuşak ve esnek olmalı, sert ve odun gibi olmamalı. Kesildiğinde beyaz yağ damarları görünmeli, tamamen yağsız pastırma genellikle kalitesizdir. Kokusu keskin ama hoş olmalı, ekşi veya amonyak kokusu varsa bayattır.
Ambalajlı ürünlerde mutlaka Tarım ve Orman Bakanlığı onaylı üretim izni ve etiket bilgileri aranmalı.
Pastırma çok besleyici olsa da yüksek tuz ve nitrit içerdiğinden her gün aşırı tüketim önerilmez. Haftada 3-4 gün, ince dilimler halinde 40-50 gram tüketmek hem lezzet hem sağlık açısından idealdir. Yumurta, sucuk ve kavurma ile birlikte tüketildiğinde tuz alımı daha da arttığı için dikkatli olunmalı.
Dilerseniz buzdolabında, dilerseniz derin dondurucuda uzun süre muhafaza edebilirsiniz.
Buzdolabında saklarken çemenli yüzeyini temiz streç filmle kaplayın, ardından yağlı kâğıda sarın ve ağzı kapalı bir kapta muhafaza edin. Böylece küflenme riski azalır. Derin dondurucuda ise dilimleyip porsiyonlara ayırın, hava almayan poşetlerde 6-8 ay sorunsuz saklayabilirsiniz.
Çemenini temizleyip vakumlu poşette saklamak pastırmanın ömrünü daha da uzatır.
Pastırmalı humus, pastırmalı börek, pastırmalı pide, pastırmalı paçanga, pastırmalı kısır ve pastırmalı sıcak mezeler en sevilenlerdir. Ayrıca çemenini temizleyip kuşbaşı doğrayarak güveç, sebzeli et sote ve mantar sote içine eklemek muhteşem lezzet verir.
En lezzetli pastırmalı kuru fasulye için çemenli pastırmayı kullanmayın. Çemenini temizleyip ince ince doğrayın veya jülyen kesin. Fasulyeler piştikten sonra tereyağı ve sıvı yağ karışımında pastırmayı 1-2 dakika kavurun, ardından fasulyeye ilave edin. En son tencerenin kapağını kapatıp 5-10 dakika demlenmeye bırakın.
Bu yöntem pastırmanın kokusunun ve aromasının fasulyeye tamamen geçmesini sağlar. Arzu ederseniz az miktarda kimyon ve karabiber de ekleyebilirsiniz.Pastırma sadece bir lezzet değil, aynı zamanda kültürümüzün ve geleneklerimizin en güzel temsilcilerinden biridir. Doğru seçildiğinde ve ölçülü tüketildiğinde hem damağınıza hem sağlığınıza dost bir besin olmaya devam edecektir.
Haber: Mehmet Köpüklü / Haber Merkezi