Türk mutfağının gözdesi yaprak sarması için asma yaprağı seçimi, toplama zamanı ve iç harç püf noktaları büyük önem taşıyor. Lokum kıvamında sarma isteyenler pirinci doğru pişirerek 4 kişilik sofraya 50-70 adet hazırlayabilir
Mükemmel bir sarmanın temel taşı kaliteli bir asma yaprağıdır. Pazar veya marketten yaprak satın alırken dikkat etmeniz gereken en önemli husus yaprağın damarsız ve ince olmasıdır. Kalın damarlı yapraklar ne kadar pişirilirse pişirilsin ağızda sert bir his bırakır. Yaprağın rengi ise açık yeşil ve canlı olmalıdır. Sararmış veya çok koyulaşmış yapraklar tazeliğini yitirmiş olabilir. Ayrıca yaprağın taze olduğunu anlamak için hafifçe sıktığınızda esnemesi ve hemen yırtılmaması gerekir. Eğer salamura yaprak tercih ediyorsanız tuz oranının aşırı olmamasına ve yaprakların su içinde parçalanmamış olmasına dikkat etmelisiniz.
Evinizin önündeki üzüm ağacından yaprak toplayacaksanız sabahın erken saatlerini tercih etmeniz lezzeti artıracaktır. Toplama işlemi sırasında asmanın en uçtaki çok taze ve henüz tam gelişmemiş küçük yapraklarını değil bunların hemen altındaki üçüncü veya dördüncü sıradaki orta boy yaprakları seçmelisiniz. Çok büyük yapraklar genellikle kartlaşmış olur ve sarma işlemi sırasında zorluk çıkarır. Yaprakları toplarken sap kısımlarını çok dipten koparmamaya özen gösterin. Koparılan yaprakları üst üste dizerek biriktirmek hem tazeliğini korumasını sağlar hem de sarma aşamasında size hız kazandırır.
Sarma iç harcı tamamen kişisel damak tadına ve yöresel alışkanlıklara göre şekillenebilir. Geleneksel olarak pirinç kullanımı daha yaygındır ve sarmaya daha şık bir görünüm kazandırır. Ancak daha doyurucu ve lifli bir alternatif arayanlar için bulgur harika bir seçenektir. Bazı yörelerde ise hem pirinç hem de bulgur belirli oranlarda karıştırılarak kullanılır. Pirinç kullanacaksanız mutlaka baldo veya osmancık gibi kaliteli türleri seçmelisiniz. Bulgur tercihinde ise pilavlık değil köftelikten biraz daha iri olan sarma bulguru kullanmak iç dokunun daha homojen olmasını sağlar.
Dört kişilik bir aile yemeği veya daveti için ne kadar sarma yapılması gerektiği genellikle merak edilen bir konudur. Standart bir porsiyonlamada kişi başı sekiz ile on adet arası sarma yeterli kabul edilir. Bu hesaplamaya göre toplamda kırk adet civarı sarma sarmak ideal bir servis imkanı sunar. Eğer sarmalar kalem gibi ince sarılıyorsa bu sayı elli adete kadar çıkarılabilir. Gramaj olarak bakıldığında ise yarım kilogram taze yaprak dört kişilik bir öğün için fazlasıyla yeterli olacaktır.
Lokum gibi bir sarma yapmanın en büyük sırrı pirincin önceden ne kadar pişirildiğinde saklıdır. İç harcı hazırlarken pirinci tamamen pişirmemek gerekir. Pirinci sadece sıcak suyla yıkayıp kavurmak veya hafifçe diri kalacak şekilde ön pişirme yapmak yeterlidir. Eğer pirinç iç harçtayken tamamen pişerse tencerede suyla buluştuğunda hamurlaşır ve yaprağın içinden taşar. Tencereye dizdiğiniz sarmaların üzerine mutlaka bir ağırlık veya porselen tabak yerleştirmelisiniz. Kısık ateşte yavaş yavaş pişirmek yaprağın ve pirincin eş zamanlı olarak yumuşamasını sağlar. Pişirme suyuna ekleyeceğiniz bir miktar zeytinyağı ve taze sıkılmış limon suyu sarmaların hem parlak görünmesini sağlar hem de yaprakların ağızda dağılmasına yardımcı olur.
Kaynak: Haber Merkezi
