Patates kızartması, dünya mutfaklarının en popüler atıştırmalık ve yan yemeklerinden biridir. İnce veya kalın dilimlenmiş patateslerin sıcak yağda kızartılmasıyla hazırlanan bu lezzet, dışı altın sarısı ve çıtır, içi yumuşacık dokusuyla vazgeçilmezdir.
Türkiye'de özellikle ev yemeklerinden fast food zincirlerine kadar her yerde tüketilir. Doğru tekniklerle yapıldığında evde bile restoran kalitesinde sonuç alınabilir. Yüksek nişastalı patatesler sayesinde çıtır bir dış yüzey oluşurken, iç kısım nemini korur ve yumuşak kalır.
Dört kişilik doyurucu bir porsiyon patates kızartması için genellikle 1 ila 1,5 kilogram patates yeterlidir. Orta boy patateslerden 6-8 adet, büyük boylardan ise 4-6 adet kullanılır. Kişi başı yaklaşık 250-350 gram çiğ patates hesaplanır. Bu miktar, yan yemek olarak servis edildiğinde yeterli olurken, ana yemek olarak düşünülüyorsa 1,5 kilograma çıkılabilir. Patatesler kızartma sırasında hacim kaybeder ve yağ emer, bu yüzden bol miktarda almak daha iyidir. Fazla gelen dilimleri dondurucuda saklayarak sonraki yemeklerde değerlendirebilirsiniz.
En iyi kızartmalık patates yüksek nişasta oranına sahip, kuru madde içeriği fazla olan çeşitlerdir. Türkiye'de Agria patates en çok tercih edilen kızartmalık çeşittir. Uzun oval şekli, sarı kabuğu ve düşük şeker oranıyla hem tek seferde hem çift kızartmada mükemmel sonuç verir. Eski patatesleri seçin çünkü nişastası daha yoğundur ve çıtır sonuç verir. Kabuğu kalın, rengi griye yakın, içi beyaz veya sarı olan patatesler tercih edin. Taze patatesler ise daha sulu olduğu için yumuşak kalabilir ve fazla yağ çeker.
Evet, patatesleri tuzlu suda bekletmek çıtır patates kızartmasının en önemli püf noktalarından biridir. Patatesleri doğradıktan sonra soğuk ve tuzlu suda 15-30 dakika, hatta mümkünse 1-2 saat bekletin. Bu işlem fazla nişastayı dışarı çıkarır, patateslerin kararmasını önler, kızartma sırasında daha az yağ çekmesini sağlar ve dışı çıtır, içi yumuşacık bir doku kazandırır. Bazı tariflerde soda veya sirke eklenerek etki artırılır. Bekletme sonrası patatesleri iyice yıkayıp kurulayın ki yağ sıçramasın ve yapışmasın. Bu adım atlanırsa patatesler yumuşak ve yağlı kalabilir.
Patateslerin kabuklarını kızartmadan hemen önce soymak en iyisidir. Kabuk soyulduktan sonra patatesler hava ile temas ettiğinde hızla kararma eğilimi gösterir. Bu yüzden soyma işlemini doğramadan kısa süre önce yapın ve soyduktan hemen sonra soğuk suya atın. Eğer önceden soymak zorunda kalırsanız, soyulmuş patatesleri buzlu suda bekleterek kararmayı geciktirebilirsiniz. Kabuklu kızartma sevenler için ince kabuklu patatesleri iyice fırçalayıp yıkayarak kabuklu kızartma da yapılabilir; bu yöntem ekstra çıtır bir doku verir.
Patates kızartmasını mükemmel yapmak için birkaç temel kurala dikkat etmek yeterlidir. İlk olarak patatesleri eşit kalınlıkta kesin; çok ince olursa çabuk yanar, çok kalın olursa içi pişmez. Çift kızartma yöntemi en etkili tekniktir: Önce 160-170 derece yağda yarı pişirin, soğutun, sonra 180-190 derece yağda altın sarısı olana kadar tekrar kızartın. Yağın yeterince kızgın olması kritik; soğuk yağda patatesler yağ çeker.
Patatesleri az az ekleyin ki yağ sıcaklığı düşmesin. Kızartma sonrası kağıt havlu üzerinde süzün ve sıcakken tuzlayın ki tuz yapışsın. Mısır nişastası veya un serperek ekstra çıtır katman oluşturabilirsiniz. Yağ olarak ayçiçek veya yer fıstığı yağı tercih edin. Son olarak taze çekilmiş baharatlar veya sarımsak tozu ekleyerek lezzeti kişiselleştirin. Bu ipuçlarıyla evde profesyonel kalitede patates kızartması hazırlayabilirsiniz.
Kaynak: Haber Merkezi
