Evde ekmek yaparken temel malzemeler un, su, tuz ve mayadır. Kaliteli bir sonuç için ekmek unu veya yüksek proteinli beyaz un tercih edin. Tam buğday veya çavdar unu karıştırarak daha besleyici ekmekler elde edebilirsiniz. İsteğe bağlı olarak zeytinyağı, süt, yoğurt veya bal ekleyerek hamurun lezzetini ve dokusunu zenginleştirebilirsiniz. Zeytinyağı hamura yumuşaklık verirken, süt veya yoğurt kabuğun daha güzel kızarmasını sağlar.
Hamur hazırlarken malzemeleri oda sıcaklığında kullanmak önemlidir. Ilık su mayanın aktifleşmesini hızlandırır. Unu eleyerek havalanmasını sağlayın ve tuzu en son ekleyin çünkü erken eklenen tuz mayayı olumsuz etkileyebilir. Yoğurma aşaması kritik öneme sahiptir. Hamuru en az 10-15 dakika enerjik bir şekilde yoğurun ki glüten ağı oluşsun ve ekmek güzel kabarsın. Ele yapışmayan, pürüzsüz ve elastik bir kıvam elde edene kadar devam edin. Bu süreçte hamurun cıvık olması normaldir, korkmayın ve fazla un eklemeyin.
Evinizde fırından çıkmış gibi nar gibi kızarmış kabuklu ekmekler yapmak mümkün. Bunun sırrı pişirme tekniğinde yatıyor. Fırını önceden iyice ısıtın, genellikle 220-250 derece idealdir. Fırının tabanına ısıya dayanıklı bir kapta su koyarak buhar oluşturun. Bu buhar sayesinde kabuk hem çıtır hem de parlak olur. Alternatif olarak hamurun üzerine pişirmeden önce su, süt veya yoğurt sürüp fırça ile yayın. Yoğurt özellikle köy ekmeği tarzı kızarma için harikadır.
Hamurda şeker, bal veya pekmez gibi malzemeler kullanmak Maillard reaksiyonunu tetikleyerek daha güzel bir renk ve aroma sağlar. Ayrıca hamuru şekillendirdikten sonra üzerine kesikler atın ki pişerken eşit genleşsin ve kabuk çatlamasın. Yüksek ısıda ilk 10-15 dakika pişirip sonra dereceyi düşürerek içini de mükemmel pişirin.
Hamurun dinlendirilmesi ekmeğin kalitesini doğrudan etkiler. İlk yoğurmadan sonra hamuru kapalı bir kapta, sıcak ve rüzgarsız bir ortamda mayalanmaya bırakın. Genellikle 1-2 saat yeterli olur, hamur iki katına çıkana kadar bekleyin. Bu süre ortam sıcaklığına göre değişebilir, kışın daha uzun sürebilir.İkinci mayalanma için şekil verdikten sonra tekrar 30-60 dakika dinlendirin. Toplam dinlendirme süresi en az 2-3 saat olmalı ki hava kabarcıkları oluşsun ve ekmek gözenekli olsun. Ekşi maya kullanıyorsanız fermantasyon daha uzun sürer, bazen bir gece buzdolabında soğuk mayalanma yaparak daha yoğun lezzet elde edersiniz. Sabırlı olmak burada en büyük anahtar.
Evet, klasik kabaran ekmekler için hamura maya koymak zorunludur. Maya olmadan hamur kabarmaz ve düz bir sonuç alırsınız. Maya çeşitleri arasında yaş maya, kuru maya, instant maya ve doğal ekşi maya bulunur. Instant maya kullanımı en pratiktir, doğrudan una karıştırılır ve bekletmeye gerek yoktur. Yaş maya daha yoğun lezzet verir ama ılık suda şekerle aktifleştirmek gerekir.En sağlıklı seçenek ekşi mayadır. Un ve su karışımıyla evde kendiniz hazırlayabilirsiniz, probiyotik içerir ve sindirimi kolaylaştırır. Ekşi mayalı ekmekler daha uzun süre taze kalır ve ekşi tadıyla fark yaratır. Başlangıç için instant veya kuru maya önerilir, ustalaştıkça ekşi mayaya geçin.
Taze ev ekmeğinizi doğru saklamak tazeliğini uzatır. Oda sıcaklığında bez torba veya kapaklı ekmek kutusunda 2-3 gün dayanır. Bez torba nemi dengeler ve bayatlamayı geciktirir. Buzdolabı ekmeği hızlı bayatlatır, bu yüzden önermeyiz.
Daha uzun süre için dilimleyip streç filme sararak buzlukta saklayın. Böylece 3 aya kadar taze kalır. Çözdürmek için oda sıcaklığında bekletin veya tost makinesinde ısıtın. Ekşi mayalı ekmekler doğal olarak daha uzun dayanıklıdır, küflenmeye karşı dirençlidir. Her zaman kuru ve serin bir yerde muhafaza edin, nem küf oluşumuna yol açar.
Haber: Mehmet Köpüklü / Haber Merkezi
