Osmanlı’da 1400’lü yıllarda halkın mısır nişastasını saklama çabasıyla doğan Güllaç, süt ve şekerle ıslatılmasıyla saray sofralarına taşındı. Kastamonulu Ali Efendi'nin 1489'da saray mutfağına tanıtmasıyla tescillenen bu eşsiz tatlı, adını içeriğindeki gül suyundan alıyor.
Hazırlanışı:
Süt ve Şekeri Isıtın: 2 litre sütü 2 su bardağı şekerle ılıtın. Yaprakları Islatın: Güllaç yapraklarını tepsiye dizip her katı sütle ıslatın. Ara Kat: Orta kata bolca ceviz veya fındık serpiştirin. Süsleme: Kalan yaprakları dizip sütü dökün; üzerini nar ve fıstıkla süsleyerek soğuk servis edin.
Güllacın hikayesi, bir "israf etmeme" sanatı olarak 1400'lü yılların başında, Osmanlı halkının mutfağında başlar. İşte bu narin tatlının tarladan saraya uzanan yolculuğu:
Halkın Yaratıcılığı: Nişasta Yufkaları
Osmanlı döneminde halk, hasat ettikleri mısır nişastasını uzun süre saklayabilmek için onu suyla karıştırıp sac üzerinde pişirir ve kuruturdu. "Varak" adı verilen bu kuru yufkalar, ihtiyaç anı gelene kadar kilerlerde bekletilirdi. Halk, bu kuru katmanları süt ve şekerle ıslatarak yumuşatır ve tüketilirdi.
Saray Mutfağına Giriş (1489)
Güllacın kaderi, 1489 yılında Kastamonulu Ali Efendi sayesinde değişti. Kastamonu’ya giden saray görevlileri, Ali Efendi’nin elindeki kuru yufkaları sütle ıslatıp sunduğu bu hafif tatlıyı çok beğendi. Ali Efendi saraya davet edildi ve "Tatlıcıbaşı" olarak göreve başladı. Bu tarihten itibaren Güllaç, bir halk yemeği olmaktan çıkıp sultanların sofrasına giren prestijli bir saray tatlısına dönüştü.
Güllacın saraydaki yükselişi, sadece bir tatlı değil, aynı zamanda bir zarafet simgesi haline gelmesiyle pekişti. Osmanlı mutfağının en "aristokrat" tatlısı kabul edilmesinin sebebi, yapımındaki ustalık gerektiren inceliktir. Saray aşçıları, yaprakların her birinin ipek gibi ince olması ve sütün sıcaklığının yaprağı hamur etmeden yumuşatacak hassaslıkta kalması için özel eğitimler alırdı.
Özellikle 19. yüzyılda, içine konulan misk ve amber gibi değerli kokularla zenginleştirilen bu lezzet, iftar sofralarının vazgeçilmez bir seremonisi oldu. Günümüzde de saflığın ve bereketin simgesi olarak Ramazan sofralarında yerini korumaya devam ediyor.
"Güllü Aş"tan "Güllaç"a
O dönemlerde bu tatlıya, sütün içerisine mutlaka gül suyu eklendiği için "Güllü Aş" denilirdi. Zamanla bu ifade halk ağzında yuvarlanarak günümüzdeki "Güllaç" halini aldı.
Neden Ramazan Ayı?
Güllaç, Osmanlı döneminde özellikle Ramazan ayında popülerleşti. Bunun iki temel sebebi vardı: Hafiflik: Uzun süreli açlıktan sonra mideyi yormayan, sindirimi kolay bir tatlı olması. Dayanıklılık: Kuru yaprakların bozulmadan saklanabilmesi ve hızlıca hazırlanabilmesi.
Kaynak: Haber Merkezi
