Tepsi kebabı, özellikle Hatay mutfağına özgü yöresel bir lezzet olarak bilinir. Arapça'da "Lahm-ı Sini" yani sini kebabı olarak da adlandırılır. Adını pişirildiği geniş tepside hazırlanmasından alır. Geleneksel olarak dana veya kuzu etinin zırh bıçağıyla ince ince kıyılmasıyla hazırlanır ve odun ateşinde pişirilirdi. Günümüzde ev fırınlarında da kolayca yapılabilen bu yemek, kıyma harcı üzerine dizilen sebzelerle zenginleştirilir.
Maydanoz, biber, sarımsak ve soğan gibi malzemelerin kıymaya yoğrulmasıyla yoğun aroma kazanır. Hatay'ın UNESCO gastronomi şehri unvanında önemli yer tutan tepsi kebabı, etin yumuşaklığı, sebzelerin suyunu salması ve baharatların uyumuyla damaklarda unutulmaz tat bırakır. Aile yemeklerinden özel davetlere kadar her sofraya yakışır, yanında pilav, yoğurt veya ayranla servis edilir.
Bu tarif 4 kişilik doyurucu bir tepsi kebabı için uygundur.
Temel malzemeler şöyle sıralanabilir:
500 gram orta yağlı dana kıyma
1 adet büyük boy kuru soğan
2 adet kapya biber
2-3 adet sivri biber
3-4 diş sarımsak
Yarım demet ince kıyılmış maydanoz
1 yemek kaşığı biber salçası
1 tatlı kaşığı domates salçası
Yarım çay bardağı sıvı yağ veya 3-4 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı pul biber
1 çay kaşığı kekik
Üzeri için: 2-3 adet domates, 2-3 adet sivri biber, 1 adet soğan dilimleri
Sos için: 1 su bardağı sıcak su
Tepsi kebabının en tartışmalı konusu kıyma mı yoksa kuşbaşı et mi kullanıldığıdır. Geleneksel Hatay usulünde zırhla kıyılmış dana veya kuzu eti kullanılır ve bu yöntem kıymaya göre daha yoğun lezzet verir. Ancak modern tariflerin büyük çoğunluğunda orta yağlı dana kıyma tercih edilir çünkü yoğurma işlemiyle daha homojen bir yapı oluşur ve pişerken dağılmaz. Kıyma pratiklik sağlar, sebzelerle kolay karışır ve fırında sulu kalır. Kuşbaşı et ise daha sert olabilir ve pişme süresi uzar. Uzmanlar orta yağlı dana kıymanın en dengeli sonucu verdiğini söyler. Kuzu kıyma eklemek kokuyu zenginleştirirken dana kıyma daha hafif tat verir. Sonuçta damak zevkine göre karar verilir ancak kıyma hem pratik hem de lezzet açısından daha çok önerilir.
Tepsi kebabının sırrı baharat dengesindedir. Temel baharatlar tuz ve karabiberdir. Kimyon hafif baharatlı bir derinlik katar ve etle mükemmel uyum sağlar. Pul biber acılık seviyesi damak zevkine göre ayarlanır. Kekik ferah bir aroma verir. Hatay usulünde isot veya sumak da sık kullanılır. Sumak ekşilik katarken isot yoğun tat verir. Karabiber ve tuz yoğurma aşamasında eklenir ki ete iyice işlesin. Bazı tariflerde yenibahar veya toz kırmızı biber de bulunur. Baharatları fazla kaçırmamak önemli çünkü sebzelerin doğal lezzeti öne çıkmalıdır. Yoğurma sırasında baharatları eklemek aromaları daha iyi açığa çıkarır ve yemeğin her lokmasında eşit tat alınır.
Tepsi kebabı yapmak oldukça pratiktir ve yaklaşık 45-60 dakika sürer. İşte detaylı yapılış:
Öncelikle sebzeleri hazırlayın. Soğanı, kapya ve sivri biberleri, sarımsakları ince ince doğrayın veya rondadan geçirin. Maydanozu da ince kıyın. Geniş bir kapta kıymayı alın. Üzerine doğranmış sebzeleri, maydanozu, salçaları, yağı ve tüm baharatları ekleyin. Eldiven giyerek veya elinizle iyice yoğurun. En az 10 dakika yoğurmak kıymanın yumuşamasını ve malzemelerin özleşmesini sağlar.
Fırın tepsisinin tabanına biraz salça ve su karışımı sürün ki yapışmasın. Yoğurulan harcı tepsiye yayın ve bastırarak eşit kalınlıkta yayın. Üzerine dilimlenmiş domates, biber ve soğanları güzelce dizin. Salçalı suyu tepsinin kenarlarından gezdirin.
Önceden ısıtılmış 200-220 derece fırında 35-45 dakika pişirin. Pişerken et suyunu salar ve sebzeler kızarır. Fırından çıkardıktan sonra 5-10 dakika dinlendirin. Sıcak sıcak servis edin.
Kaynak: Haber Merkezi
